讓拉伸儀告訴你制作面制品時(shí)到底該不該加小麥次粉

    在我們國(guó)家，很多地區(qū)都種植了小麥，小麥對(duì)我們來(lái)說(shuō)很重要，是一種重要的糧食作物，我國(guó)使用小麥制作的食品也有很多，比如面包、面條等等食品，而在使用小麥次粉制作面制品時(shí)有什么影響呢？通過(guò)拉伸儀檢測(cè)來(lái)分析一下。

    拉伸儀研究顯示小麥次粉對(duì)面團(tuán)拉伸試驗(yàn)的影響，小麥次粉添加范圍為0%-8%，變化梯度為2%。面團(tuán)拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、大拉伸阻力、拉伸比隨著小麥次粉添加量的增加總體呈下降趨勢(shì)。各參數(shù)隨醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，從醒發(fā)45min到90min再到135min，都呈增大趨勢(shì)，其中拉伸阻力增大幅度比延長(zhǎng)度增加大，因而拉伸比也增大。因此，為了增加次粉面團(tuán)的拉伸阻力和延伸度，應(yīng)當(dāng)增加面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間。
    拉伸儀分析顯示小麥次粉中纖維素對(duì)面團(tuán)面筋具有稀釋作用，也即起到惡化作用，從而導(dǎo)致面團(tuán)拉伸特性參數(shù)的下降。在糧油行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，常見(jiàn)的面制品對(duì)小麥粉流變性的要求是在粉質(zhì)試驗(yàn)中。強(qiáng)筋粉粉質(zhì)指數(shù)大于180，穩(wěn)定時(shí)間大于7min；中筋粉粉質(zhì)指數(shù)在50-180之間，穩(wěn)定時(shí)間在4.5-7min之間，弱筋粉粉質(zhì)指數(shù)小于350-500eu定時(shí)間小于在拉伸試驗(yàn)中。
    因此，通過(guò)拉伸儀研究結(jié)果我們發(fā)現(xiàn)，在面粉中添加適量的小麥次粉是有好處的，相對(duì)于低筋面粉食品來(lái)說(shuō)，而對(duì)于高筋面粉食品，就不適合添加小麥次粉了。